el cuchillo en la cocina, top ten y otros

[flamberge 3]

Uno de mis hobbys es la cocina. En cuanto a marcas de cuchillos de cocina, tengo Wüsthof, Victorinox, Wenger, Misono, Hattori, Mizuno Tanrenjo y Kanetsugu. En cuanto a versiones, en occidentales tengo cuchillos de chef patrón alemán, Santoku, Giuto y varios cuchillos chicos, llamados petty knife, ademas de un par de fileteadores de pescado suecos Mora. En version japonesa tengo usuba y yanagiba. Tambien tengo el consabido machete o "chinese cleaver", este es un modelo pesado portugues marca Icel, que me salió muy bueno. Los uso todos constantemente ya que soy el chef de los fines de semana en mi casa. El problema mas importante con cuchillos de calidad y que hay que saber hacerlo bien es mantener el filo corectamente . De fabrica vienen como navaja de afeitar pero si no se cuida ni se sabe mantener, al poco tiempo no solo e pierde el filo sino que hay que estar rehaciendo los biseles, las mesas, etc. Generalmente compro de estos sitios:

[url="http://japanesechefsknife.com/Page.html"]Japanese ChefsKnife.com[/url]

o en:

[url="http://japan-blades.com/"]Japan Blades[/url]


Ojo, estos son "mis" cuchillos.

Tengo prohibido su uso a la wife, mi hija o mi yerno cuando vienen, etc. Ellas usan otros cuchillos. Ademas por seguridad, ya que estos estan afilados al máximo y para alguien acostumbrado a cuchillos de cocina comunes y filos mediocres o malos, es fácil cortarse.

Una foto de algunos de ellos. Falta el Santoku o otros que estan en el lavavajillas:

[img]http://imageshack.com/a/img924/6959/usJK3h.jpg[/img]

Editado Abril 3, 2016 por flamberge

[pacifyer 100.000]

Sólo diré que mepa sospechoso todo esto...
Chilean Psycho?

[funkyto 539]

[code][color=#1C2837][size=2]Una foto de algunos de ellos. Falta el Santoku o otros que estan en el lavavajillas:[/size][/color][/code]

segun entiendo el lavavajillas destroza los buenos cuchillos por la temperatura de lavado

agrego 3 links mas y todos recomiendan no hacerlo

http://www.aceros-de-hispania.com/infer.asp?ac=12&trabajo=listar&pa=mantenimiento-cuchillos-cocina&sg=mantenimiento-cuchillos-cocina

http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/04/el-cuidado-de-nuestros-cuchillos-de-cocina/

http://blog.flota.es/hogar-y-ahorro/diez-cosas-que-no-se-deben-meter-en-el-lavavajillas/#.VwGVyaThCUk

[cesoto 235]

Chucha

[pacifyer 100.000]

Sí, se arruinan por el centrifugado. [img]http://www.hifichile.cl/public/style_emoticons/default/laugh.gif[/img]

[flamberge 3]

[quote name='funkyto' date='03 April 2016 - 06:14 PM' timestamp='1459718096' post='347003']
[code][color=#1C2837][size=2]Una foto de algunos de ellos. Falta el Santoku o otros que estan en el lavavajillas:[/size][/color][/code]

segun entiendo el lavavajillas destroza los buenos cuchillos por la temperatura de lavado

agrego 3 links mas y todos recomiendan no hacerlo

[url="http://www.aceros-de-hispania.com/infer.asp?ac=12&trabajo=listar&pa=mantenimiento-cuchillos-cocina&sg=mantenimiento-cuchillos-cocina"]http://www.aceros-de...uchillos-cocina[/url]

[url="http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/04/el-cuidado-de-nuestros-cuchillos-de-cocina/"]http://amantesdelaco...llos-de-cocina/[/url]

[url="http://blog.flota.es/hogar-y-ahorro/diez-cosas-que-no-se-deben-meter-en-el-lavavajillas/#.VwGVyaThCUk"]http://blog.flota.es...s/#.VwGVyaThCUk[/url]
[/quote]



Estoy de acuedo que con cuchillos de calidad mediocre o mala, léase barateli, esto puede ocurrir. Sobre todo con maderas de mala calidad de las mangos. También los aceros baratos, sobre todo los al carbono, se oxidan fácilmente con el agua, sea del lavado manual o del lavavajillas.

Pero con cuchillos de calidad eso no ocurre y en ellos el fabricante expresamente los cataloga como "Dishwasher safe". Le creo mas al fabricante que a esos artículos web. Incluso mis cuchillos japonenses, de mango de madera, no sufren en absoluto y los tengo hace años.

Lo que esos articulos no mencionan, es que la alta temperatura del lavavajillas asegura que el lavado prácticamente esteriliza la vajilla, cuchillos incluidos. Por lo demas, los cuchillos no van "sueltos", ni "rozan" con otros utensilios.

En lo personal lavo mis cuchillos a mano, pero cuando se da la oportunidad, los meto al lavavajillas. Y si alguna vez, a través de los años, por casualidad se llagara a "destrozar" un cuchillo en el lavavajillas, compro otro

Editado Abril 4, 2016 por flamberge

[seixip 12]

Yo me compré este hace como un año

http://www.amazon.com/Wusthof-Classic-5-Piece-Studio-Knife/dp/B0000DJZHF/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1459793122&sr=1-1&keywords=Wusthof+Classic+set

¡Acabo de cachar que los Wusthof Classic están top 1!
En todo caso los cuchillos son como los equipos de audio, hay uno que te gusta más a ti, no hay EL cuchillo, así que pico con los ratings.

Lo que si es innegable es que un buen cuchillo hace del cocinar un placer...

[DiasDePlaya 57]

[quote name='rondrigot' date='28 March 2016 - 10:07 AM' timestamp='1459174073' post='345718']
Por el 97 aprendí a hacer sushi de un verdadero chef japonés que afilaba sus cuchillos meticulosamente en piedras, y según su experiencia me dijo que si bien hay cuchillos mejores que otros es más importante el afilado: con qué se hace, la técnica y darse el tiempo. Un cuchillo decente se puede dejar tan afilado como uno excelente, pero este último va a mantener el filo por más tiempo; si el afilado es malo ninguno de los 2 va a quedar bien.

Las piedras grandes buenas acá son escasas y muy caras, para un buen afilado necesitas al menos 4 distintas (gruesa, media, fina y otra para aplanar las anteriores), desarrollar la técnica para mantener siempre el mismo ángulo de afilado lleva su tiempo, así que he ido probando alternativas más baratas y prácticas, les dejo mi experiencia:

[url="http://www.gatcosharpeners.com/sharpening-systems-kits/edgemate-knife-sharpening-system/"]GATCO EDGEMATE[/url]: Bastante portátil, ángulo constante, buenas piedras. Incómodo después de un rato y poco práctico para hojas sobre 5".

[url="https://www.spyderco.com/catalog/details.php?product=77"]SPYDERCO TRIANGLE[/url]: Muy portátil y logra muy buenas terminaciones en todo tamaño de hojas. No es adecuado para reperfilado de cuchillos ya que solo tiene piedra media y fina.

[url="http://www.edgeproinc.com/Apex-Model-Edge-Pro-System-c3/"]EDGE PRO[/url]: Tengo la versión China de este (como US$20) y salva harto para hojas grandes, compré unos afiladores de diamante que calzan justo así que es ideal para trabajos agresivos de reperfilado. Si bien ya con los años se nota que es la versión rasca, hace muy buena pega manteniendo el ángulo y es muy cómodo con hojas grandes.

Entre afilados mantengo los cuchillos con la tan subvalorada chaira y un asentador de madera de balsa con oxido de cromo (el que usan los barberos), un par de pasadas y cortan como nuevos.

En mi caso tengo [s]demasiados[/s] hartos cuchillos afilados casi siempre a nivel de afeitar y los mantengo con una combinación de los de arriba dependiendo del tamaño del cuchillo y grado de desgaste que tienen. Tengo solo un par de cuchillos algo más pitucos (Victorinox forjado) que se diferencian del resto más que nada en la comodidad (tomada, distribución del peso), cuando están recién afilados cortan igual que el Tramontina de luca que tengo hace 10 años y maltrato por ser barato. En el rango medio tengo cuchillos Arcos (El Volcán) según yo best value por costo/beneficio.

En resumen no se gasten todo en cuchillos, inviertan también en buenos afiladores.
[/quote]


Que buenos los datos de los afiladores. Gracias!

[flamberge 3]

Ese sistema de afilar Gatco es exelente. Tengo tambien el sistema original mas antiguo (Lansky) pero el Gatco lo superó. Recomendado 100%, sobre todo para rehacer biseles. Sugiero comprar las series de diamante

[rondrigot 228]

[quote name='jsc010' date='04 April 2016 - 03:57 PM' timestamp='1459796244' post='347189']
pta, mirando el link de amazon encontré este cuchillo, se ve exquisito y con 60% dcto... ... aeropost tiene lios para transportar cuchillos a chile ?

http://www.amazon.com/dp/B015NFHU9K?psc=1
[/quote]

El VG-10 es un acero catalogado como duro a veces difícil de afilar sin las herramientas adecuadas, pero una vez bien afilado se mantiene así por buen tiempo (con el uso adecuado). Si lo quieres para uso diario puede que 9,5" sea un poco largo, en mi experiencia sirven más para cortes grandes como repollos, pepinos y carnes gruesas, pero es menos ágil en el día a día. Considera también el tamaño de tus tablas de corte, para usar cómodamente uno así necesitas que sean grandes.

En mi caso los cuchillos que uso a diario son de 6" y de 8".

[seixip 12]

El afilado es todo un arte y debe aprenderse.
Lo único que creo bueno compartir es que no es necesario pasar por piedra los cuchillos cada vez que pierden filo. La mayoría de las veces el filo se "ondula" en vez de mellarse. Para el día a día es necesaria la chaira. Una buena pasada de chaira antes y después de cada uso garantiza un buen filo.
La piedra consume material (acero) por lo que acorta la vida útil si se hace muy seguido. Además, como se dijo, es una técnica que se debe aprender, sino es más probable dañr el cuchillo que mejorarlo

[ian curtis 340]

[quote name='seixip' date='05 April 2016 - 08:43 AM' timestamp='1459860214' post='347316']
El afilado es todo un arte y debe aprenderse.
[/quote]

Aprendan a afilar giles!

[flamberge 3]

[quote name='pacifyer' date='03 April 2016 - 01:59 PM' timestamp='1459702777' post='346977']
Sólo diré que mepa sospechoso todo esto...
Chilean Psycho?
[/quote]



Ja ja ja, y eso que no viste esto otro:






[img]http://imageshack.com/a/img922/2901/htBAUp.jpg[/img]



ni esto:

[img]http://imageshack.com/a/img922/5193/K63tZ6.jpg[/img]



Hablemos ahora de fierros .....

Editado Abril 5, 2016 por flamberge

[pacifyer 100.000]

Sí, hablemos:
[img]http://i.imgur.com/3Qs5AiN.png[/img]

[Juanzuniga 1.036]

[quote name='flamberge' date='05 April 2016 - 06:47 PM' timestamp='1459896455' post='347464']
Hablemos ahora de fierros .....
[/quote]

Y yo, qué tengo que ver aquí???

[flamberge 3]

[quote name='pacifyer' date='05 April 2016 - 08:00 PM' timestamp='1459897221' post='347466']
Sí, hablemos:
[img]http://i.imgur.com/3Qs5AiN.png[/img]


[/quote]

¿Ebola? ¿WTF??????

Editado Abril 6, 2016 por flamberge

[maclaud1010 63]

y para la cocina?

[pacifyer 100.000]

[quote name='flamberge' date='05 April 2016 - 11:11 PM' timestamp='[url="tel:1459912281"]1459912281[/url]' post='347503']
¿Ebola? ¿WTF??????
[/quote]

Cada uno se defiende como puede...