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Chocolates "gourmet", ¿cuáles son sus recomendaciones?


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5. Norweisser, chocolate bitter 70% de cacao en figuras con diversos diseños:

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Tal como mencioné antes, Norweisser es una fábrica artesanal con décadas de historia presente en Punta Arenas y Temuco, cuyo fuerte son las cajas surtidas de bombones y tabletas/barras de chocolate con distintas combinaciones que cada uno arma a su pinta. En este caso, la opción más pura que ofrecen es bitter de 70% cacao en dos presentaciones: como barra de 70 o 75 gramos a $4.000 y en figuras con diversos diseños, siendo la segunda la más conveniente, ya que los 100 gramos salen $3.000. En esta ocasión, busqué figuras más cercanas a platos o medallones porque son más fáciles de morder (el chocolate puro tiende a ser un poco más duro que el de leche), aunque tenían muchos otros motivos. Recién cuando las saqué de la bolsa noté que algunas parecen platos y otras tienen relieves con flores de maravilla, copihues y otra cosa con hojas que no reconocí. Acá va otra foto para apreciar los detalles que francamente son hermosos:

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Si bien las figuras tienen un profundo color oscuro, sentí un aroma más dulce del esperado y su sabor es un amargo muy sutil, mucho más suave que Lindt. No logré sentir un dejo del débil amargo y ciertamente fue muy grato devorar las figuras, aunque admito que Lindt me entregó un sabor más profundo y que comí con más “entusiasmo” que Norweisser; sin embargo, reconozco que la empresa artesanal sureña también demuestra calidad y maestría al trabajar el chocolate amargo, de manera que su sabor no golpee ni genere rechazo. No le tenía mucha fe a Norweisser por saber que su punto fuerte son las cajas surtidas de bombones y barras de chocolate, además que hace mucho tiempo que no comía sus productos y jamás había probado su versión bitter, así que fue una grata sorpresa.

Editado por Stonergrunge
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@Thingol al final se me ocurrió llamar a Feröz... no ofrecen despacho a regiones, pero al menos es por una razón técnica, ya que no quieren poner en riesgo la integridad de su producto y que los chocolates lleguen derretidos o congelados a Temuco. Comprensible.

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hace 40 minutos, Stonergrunge dijo:

@Thingol al final se me ocurrió llamar a Feröz... no ofrecen despacho a regiones, pero al menos es por una razón técnica, ya que no quieren poner en riesgo la integridad de su producto y que los chocolates lleguen derretidos o congelados a Temuco. Comprensible.

Ah por eso no venden online.

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Sí, llegó otro fin de semana de cata chocolatosa y estos son los elegidos...

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6. La Fête, Orígenes, Uganda, chocolate bitter 80% cacao:

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La primera vez que abrí la caja sentí un aroma impresionante. Era el perfume que esperaba de un chocolate con alto porcentaje de cacao, pero lo sentí con una fuerza que me sorprendió; fue casi una explosión, en especial considerando que mi cara estaba bastante lejos de la caja. Magnífico. La presentación es maravillosa, con muchos cuadritos repartidos en las dos bolsas que se ven en la foto; incluso habían minúsculas partículas de chocolate por aquí y por allá, cosa que algunos podrían tomar como desprolijidad, pero que considero adorable y le da un toque más rústico. Agrego otra foto para que vean el detalle de los cuadritos con su bajorrelieve del fruto del cacao mismo...

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Su sabor amargo está muy bien trabajado. Cuando los cuadritos se derritieron en mi boca, sentí una textura que me recordó a la mantequilla, con un dejo del sabor original igualmente agradable, nada ácido. No sé si será el grosor de cada cuadrito pero, a diferencia de mis experiencias anteriores, cuando los mastiqué no sentí que fueran duros, para nada, fueron muy fáciles de morder. Muy buena experiencia con la opción más pura de La Fête. Obviamente que acá ya estamos hablando de 200 gramos, por lo que dejé muchos cuadritos para el resto de la semana, ya que no me interesa terminar con indigestión, y porque mañana es el turno de La Casita del Chocolate.

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7. La Casita del Chocolate, Bitter 80% cacao:

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Ok, aquí hay bastante para escribir. Es cierto que La Casita del Chocolate está lejos de la fama, historia y prestigio que ostentan nombres como Pacari, La Fête, Varsovienne, Lindt y un largo etcétera. Es una empresa que lleva poco más de doce años de existencia y es la única de mi listado que es totalmente temuquense. Debo admitir que de todo lo que he probado, es la única cuya apariencia y consistencia me resultó poco auspiciosa. Primero, si se fijan en la foto, la barra viene en una humilde y sencilla bolsa transparente; no hay mayor información sobre los ingredientes, fechas de elaboración/expiración, lugar de fabricación y otros datos que uno esperaría encontrar. Segundo, en la barra misma se aprecian unas manchas claras y leves protuberancias en lo que debería ser un perfecto bajorrelieve de un mapamundi. Tercero, que a diferencia de mi útima experiencia con La Fête Orígenes, esta barra poseía un mayor grosor y era mucho más dura de morder, por lo que tuve más trabajo buscando un buen ángulo para abordarla de manera exitosa. Tengo la impresión de que ha sido la barra más dura que me ha tocado. Cuarto, tengo claro que la opción de mapamundi tampoco fue la más acertada; debí comprar la versión con la típica forma dividida en cuadritos, ya que habría sido más fácil de partir con las manos. Quinto, que sí se derritió un poco en mis manos, pero eso puede haber sido porque ejercí más presión para dividir los trozos... de nuevo, a causa de la forma de mapamundi. Sexto, que su aroma era ligeramente más dulce de lo que habría esperado de una barra bitter de 80%. Ahora... su sabor. Aquí puedo decir que, a pesar de todo lo anterior, fue bastante digno. Su amargo no patea y tampoco se siente endulzado a la mala para reducir el golpe. Me atrevo a decir que está a un nivel "promedio" comparado con todo lo que he probado hasta ahora. De hecho, estaba tan metido que después saqué algunos cuadritos de La Fête Orígenes para comparar el sabor. Acá va la foto de un cuadrito de La Fête sobre la barra de La Casita del Chocolate, aunque honestamente no se aprecia mucho la diferencia de color...

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En conclusión, si bien su presentación y apariencia no prometían mucho, su sabor salva y no me pareció mediocre.

 

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hace 2 horas, Robert de Saint-Loup dijo:

Yo soy chocolatero, pero me carga el chocolate muy amargo. Ya sé, ya sé, no sé nada de chocolates si no me gusta el amargo. Pero simplemente no me gustan las weás amargas. 

En todo caso, hay chocolates amargos con alto porcentaje de cacao (onda 70%) en marcas bastante económicas (creo que hasta Nestlé tiene unos). 

El chocolate amargo es más bien un gusto adquirido; dudo que alguien parta de inmediato encontrando buena una barra de 70% o más. Jamás he tenido una parada snob típica de los sacos de papas, así que jamás pensaría eso de alguien. Me interesó el tema del chocolate amargo porque durante toda nuestra vida nos hemos acostumbrado a probar cosas sabor chocolate (helados, barras, bombones, dulces con cobertura de chocolate...), que no se refieren al chocolate propiamente tal sino al chocolate de leche, como el típico Trencito y similares, cuyo porcentaje de cacao es muy bajo. Por eso me interesó el tema, porque quería saber cómo es el chocolate en su estado más puro y real. Aunque evidentemente eso implica ir subiendo la apuesta de a poco, como lo he ido haciendo hasta ahora.

La mejor recomendación para los interesados es eso, partir de a poco, no botarse a choro con lo más brutal que encuentres... como yo. Esa barra de Vivani de 99% que he mencionado en otras ocasiones fue cuando no tenía la costumbre y fue un puñetazo, no solo tuve que echarle mermelada sino que además terminé con diarrea :happy4: Lo que tiene bastante lógica cuando pienso en lo que me dijo la vendedora de Norweisser mientras compraba el surtido de 70%, "yo como de esos y termino con gastritis". Lo más que puedo aportar es esto: eviten las barras de Costa, no considero que manejen bien el amargo; por algo tienen tantas opciones combinadas con trozos de frutas. Dentro de las alternativas más fáciles de encontrar, recomiendo encarecidamente Lindt y Pacari; de nuevo, si de verdad les interesa partan por algo más suave, como 54% o incluso un poquito menos.

Editado por Stonergrunge
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hace 2 horas, Robert de Saint-Loup dijo:

Si eres de la zona, una vez que fui a Licanray, en el centro había una chocolatería pequeñita, que la encontré la raja (mejor que La Fete, por ejemplo). Super artesanal. No sé si la conoces? Ni me acuerdo cómo se llamaba. 

uufff, hace muuuuuuuuuuuuucho que no voy a Lican Ray, en mi infancia iba casi todos los veranos con mi familia, pero ahora la tropa solo viaja a Villarrica y sería.

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8. Lindt Excellence, 85% cacao:

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Acá ya entramos a las ligas mayores. No sé si será idea mía, pero al comparar las fotos sí se aprecia un color más oscuro que su versión de 70%. Nuevamente la empresa da cátedra sobre cómo abordar el amargo, entendiendo que la clave no está en ocultar ni endulzar a la mala, sino trabajar el cacao para sacar lo mejor de él. Brillante. El amargo está ahí, no hay duda, se siente y el dejo que queda es inequívocamente el de un chocolate con un muy alto porcentaje de cacao, pero que nunca resulta desagradable ni ácido. Experto catador no soy (para nada), pero considero que Lindt conoce su juego y se nota la experiencia.

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Ahora, Robert de Saint-Loup dijo:

Tengo 47 años y he comido mucho amargo. Claramente no lo adquiriré nunca. :happy3:Es que además tengo un tema de guata. Soy super delicado, y me cae pesado. 

Chuta, te comprendo, yo tengo síndrome de colón irritable, por eso me preparo al momento de hacer esta cata chocolatosa; trato de comer mucho menos de lo habitual porque sé que voy a devorar hasta 80 o 90 gramos de una (ehm, claro, nadie come eso en una cata real :happy4:), por eso dejo de lado otras cosas como galletas u otras golosuras, respeto el horario entre comidas y evito cosas que me puedan echar a perder la guata; ese es mi consejo.

 

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hace 8 horas, Patagonia dijo:

Y probaste cacao puro, alguna vez compré una especie de prensados de cacao en polvo, espectaculares...

Una vez se me ocurrió disolver cacao 100% puro en polvo, ese que viene para hacer repostería, en leche para ver cómo era, y no, definitivamente fue una muy mala idea porque era horriblemente amargo... aunque lo hice hace mucho tiempo atrás, no durante esta cata chocolatosa; quizá lo intente una vez que termine esto, ya que se supone que debería llegar a la meta con barras de 100% cacao, así que ahí veremos.

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  • 2 weeks later...

, la cuarta ronda de cata chocolatosa ha llegado y estos son los elegidos para el fin de semana...

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Antes de que alguien diga shiiaaa compa're, esos se pillan en cualquier lado, hermanitu... NO, no se encuentran en cualquier lado. En estricto rigor, solo Pacari se consigue en Temuco, Munay y Óbolo no están disponibles ni en Temuco ni en el resto de La Araucanía. Tuve que encargar Munay a la tienda geográficamente más cercana (Arauco) y Óbolo a Maipú... y barato no salió. A eso me refería antes cuando mencioné lo del esfuerzo de producción que muy pocos harían.

 

9. Munay 85%, Chocolate negro hecho desde el grano, Conchado de 24 hrs, Cacao Heirloom. Hacienda Limón, Cotopaxi, Ecuador:

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Acá me encontré con un chocolate de sabor muy suave y de aroma no intenso, a diferencia de La Fête Orígenes y Lindt de 85%. Francamente no sentí un sabor amargo en lo más mínimo mientras lo masticaba, a lo que debo agregar que ha sido la barra más suave y fácil de morder que he probado hasta el momento. Solo después sentí un leve dejo de amargo, pero siempre sutil. Son apenas 40 gramos, por lo que lo devoré en un parpadeo. Para esta ronda iré de menos a más en cuanto a gramos, siguiendo tal cual el orden de la foto. Debo decir que esperaba un mayor golpe de amargo dado el porcentaje, pero fue muy suave; de hecho, debo admitir que su sutileza me desconcertó un poco, sobre todo tomando en cuenta que mi última experiencia fue con Lindt de 85%, el que tenía un aroma y sabor potente pero magistralmente trabajados. No quiero decir con esto que Munay sea malo, para nada, pero es una forma distinta de trabajar los altos porcentajes de cacao. Interesante primera experiencia con Munay. Ah, también rescato la "pequeña elegancia" del empaque (de nuevo, solo son 40 gramos); ese diminuto papelito arrugado de forma circular que se ve en el plato era un sticker que mantenía cerrado cual sobre las dos capas de envoltura de la barra...

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Jajaja, gracias por eso @jsc010, más que nada es saber, conocer las opciones que se pueden conseguir y entender las distintas maneras en que trabajan las empresas el chocolate. Por cierto, en cuanto a Munay y Óbolo ninguno vende directo, pero al menos de Munay sí tuvieron la educación de responder. De Óbolo jamás pescaron... qué costaba decir algo.

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10. Pacari, 85% cacao, endulzante a base de coco:

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Guau, se nota ese 13% más. Pacari de 72% cacao fue la barra que abrió esta larga cata chocolatosa. En ese entonces, su sabor me pareció muy sutil y suave... Nada que ver con este, oh no; este es otro cuento. Cuando abrí el sobre sellado que se ve a la derecha, creí sentir un leve aroma ácido junto al fuerte cacao, pero quizás fue idea mía porque fue algo muy fugaz, ya que después no lo volví a percibir. Su consistencia es innegablemente más dura que Munay y una vez que se derrite en la boca se siente más bien pastoso. Su sabor al principio no golpea, aunque tampoco sentí que fuera dulce y ni remotamente parecido al coco, pero su dejo o "aftertaste" es potente, no llegando a ser desagradable, pero sí amargo. Me atrevería a decir que su dejo es un poco más fuerte que el de Lindt de porcentaje similar. A diferencia de la versión de 72%, este Pacari no es un chocolate para aquellos que evitan el amargo, sino para quienes AMAN ese sabor y van por él sin vacilar. Definitivamente es el más fuerte que he probado hasta ahora.

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11. Óbolo, 85% Pangoa, Perú. Cosecha 2018, Extra Dark Chocolate:

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Y llegamos al final de esta cuarta ronda con Óbolo. Como se aprecia en la foto, esta es la nueva versión con su reciente empaque y bolsita de bio film que se ve al lado derecho de la imagen. A diferencia de los otros, su color es más tirado al marrón y su consistencia resultó más fácil de morder que Pacari, aunque no tanto como Munay. Por ende, de los tres elegidos, Munay lleva la delantera en cuanto a ser el más suave y gentil con los dientes de esta cuarta ronda. En este caso, sí estoy seguro de haber sentido un aroma levemente ácido, pero que duró muy poco y se tradujo en un sabor más bien cítrico mientras lo masticaba. Comúnmente, la gente más experta asegura que el chocolate puro no solo es amargo sino además ácido. Esto representa un punto a favor para Óbolo, ya que logran convertir lo ácido en un toque cítrico, lo que obviamente resulta más agradable y demuestra que saben manejar el cacao. El sabor amargo lo vine a sentir después, en el dejo, aunque a un nivel mucho más suave y grato que en el caso de Pacari. Interesante primera experiencia con Óbolo. Acá va un detalle del reverso del nuevo empaque, junto a un trozo de la barra que al final no guardé porque lo comí de todos modos...

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Lo más relevante en la calidad del chocolate es qué grasa o lípido se usa para fabricarlo, y si contiene lecitina u otro emulsionante. 

Los chocolates de calidad inferior reemplazan la manteca de cacao por otras materias grasas, por ejemplo, típicamente usan aceite de palma, carité,  u otros lípidos de inferior calidad. Y eso se nota en el sabor. 

El mejor chocolate se hace con licor puro de chocolate, y a lo sumo más cacao, o algún agregado, como leche, azúcar, etc, para dar un producto formulado según lo que el maestro chocolatero quiera conseguir. 

 

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  • 2 weeks later...

Caballeros, SÍ, he aquí la quinta ronda, solo 100% cacao. Llegué a la cima, matemáticamente no es posible llegar más alto que esto...

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12. Munay, Chocolate Amargo, Cacao Nacional Ecuatoriano, 100% puro cacao Arriba:

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Al igual que con la cuarta ronda, iré de menos a más en cuanto a gramos. En cuanto a Munay, si bien su aroma no fue tan intenso y resultó bastante más fácil de morder que otras barras, debo admitir que no pude comerla completamente en seco. Sí, es cierto, no pude. Aguanté casi la mitad de los 40 gramos, pero al resto le tuve que echar mermelada. Su sabor es rotundamente amargo, el puñetazo a mis papilas gustativas fue innegable aunque no ácido. Con mermelada resultó bastante agradable, pero de que es fuerte, sí, es fuerte. No quiero adelantarme a Pacari y Óbolo, pero algo me dice que no lograré pasar esta ronda sin recurrir a la mermelada.

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